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【匠心企业】湘窖酒业:60年坚守传统手工酿酒工艺

来源:红网综合 作者:唐频辉 通讯员 黄曼 编辑:李茜 2017-12-01 10:23:55
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湘窖酒业国家级3A旅游景区邵阳酒厂。

  文/时刻新闻记者 唐频辉 通讯员 黄曼

  社会需要工匠,时代呼唤匠心。美酒出于工艺,醇香源于精细,在集园林、生态、旅游、环保于一体的邵阳酒厂,从取材到酿造再到储存每一处都精工细造,展现着湘窖人对酿酒的匠心与执着。

  湘窖酒业前身为邵阳市酒厂,始建于1957年,至今已有60年历史。这里不仅水好,还坚持传统的酿酒工艺和麻坛储存的方式。湘窖酒业酿酒的清泉源于资水与邵水交汇的状元沙洲,是罕见的优质矿泉水。酿好一坛酒,光有好水自然是不够的,湘窖酒业巧用心思,修建了地下酒窖、天下粮仓、目前我国最大的陶制酒坛、麻坛酒库和国内最大的发酵窖池——天下第一窖。

  原材料与发酵:五谷酿酒法,天下第一窖内发酵6个月

湘窖酒业粮仓。

  湘窖采用的是五谷酿酒法,玉米、小麦、高粱、大米、糯米,作为鱼米之乡,邵阳丰富的粮食作物产量完全可以满足湘窖酿酒的供应需求,尤其是对粮谷原料的要求甚高,必须是籽粒饱满,水分低于14%。

湘窖酒业天下第一窖池。

  湘窖的“天下第一窖”长10米,宽8米,高2.4米,总容量200立方米,是国内最大的发酵窖池。金东集团党委书记、湖南湘窖酿酒公司总经理汪小鱼介绍,天下第一窖一次性可投入粮食30吨,可产酒10吨。“一般的窖池发酵时间为2个月左右,而天下第一窖的发酵时间为6个月,每年出窖两次。窖池时间越长,微生物越丰富,酒香就越浓,酒味越好。窖池中的窖泥、糟醅都是经过数十年的循环利用,去粗存精,有益微生物得到了充分的优化和富集。”

  酿酒工艺:三十年以上的老师傅手工酿造

湘窖酒业的麻坛酒窖。

  不仅是粮食原材料,对于酿酒的手工技术,湘窖的要求也是极为严格的。

  有32年酿酒经验的酿酒师傅刘中强说,“现在,我们每一道酿酒程序上安排的师傅都是手艺最好的。”60年,传承下来的精湛的酿酒工艺和技术娴熟的酿酒工人成为了湘窖一笔宝贵的财富,在良好的环境里,选用上好的原材料,再加上高水准的酿酒师傅、酿酒技艺,一坛坛醇香四溢的美酒恍若浑然天成。

  “好酒是接出来的”。按照湘窖酒业生产车间工艺技术员叶国辉的说法,酿酒最重要的就是接酒(尝酒)和粮糟了。接酒分前、中、后三段来接,接的时候必须边接边尝,因为根据季节的不同,出酒率也会不同,所以想要恰当地分好酒段,接酒师傅们的技术和经验就显得格外重要了。

  “酿酒,是一项工艺,靠的是酿酒技术和经验积累,而现在的湘窖绝大多数员工都是工作十年以上的,酿酒师傅们更多的是已经在这行做了三十多年了,我们有自信能酿好酒。”

  储存方式:麻坛储存,给酒听音乐

音乐酒窖外观。

  “三分勾兑、七分储存。我们的白酒从酿酒车间刚生产出来时,燥而辛辣,不够醇厚柔和,通常称为新酒味。经过一段时间的贮存,酒的燥辣味明显减少,香味增加,酒体变得协调,即使在现代科学技术高速发展的今天,白酒的储存仍是无法取代的重要环节。”汪小鱼介绍,湘窖酒业地下酒窖主要用于储存基酒,占地1.5万平方米,有地下酒窖98个,总容量达到2万吨,窖池中的酒都是通过管道输送的,酒窖内壁均贴有3CM厚的上等陶片,完全达到麻坛储酒效果。

  在麻坛酒库,工作人员为每坛酒都建立了身份档案,每批酒进库时将其等级、重量、入库时间等基本情况标注于坛卡上,并在储存过程中定期监控、尝评,及时掌握酒体变化规律,为勾调不同风味、口感的系列酒提供基础依据。

  “我们用麻坛储存酒主要有4个理由,麻坛中含有的多种金属氧化物,在贮酒过程中能溶于酒中,对人体有益。麻坛透气性能好,能够促进白酒的自然老熟。麻坛壁特有的毛细孔隙有过气不过液的特点,酒的异杂味在酒的储存过程中通过毛细孔隙溢出,有效地促进了酒体的纯净。通过麻坛储存,酒中的各种化学、物理反应达到平衡,各种成分紧密地结合在一起,香气优雅、口感舒适。因此,我们把地下酒窖的内壁也都贴上了陶片。”

  湘窖酒业麻坛酒库也是全国为数极少的音乐酒库之一,给酒听音乐——这是湘窖酒城特有的白酒催陈方法。

  风雨60年:荣誉见证实力

  历经60年的经营发展,湘窖酒业也在不断创新中超越,先后被评为农业产业化国家龙头企业、国家级3A旅游景区、湖南知识产权优势培育企业,连续多年被评为湖南省经济效益百强企业、湖南省酿酒行业重点大型骨干企业,2012年2月21日荣获湖南省长质量奖。

  2016年,湘窖酒业技术中心主任杨志龙的技术创新研究项目——一种有效降低回糟入池糟醅酸度的方法,荣获国家发明专利。

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